Ricette

Crostatina all’orzo con cremoso al muscovado

01 Settembre 2020 -
DI Lo Chef

Una dolce ricetta dal sapore territoriale firmata dal pastry chef della Torre del Saracino Carmine Di Donna, con protagonista il pomodoro del piennolo, un ingrediente locale che può apparire quasi azzardato per un dolce: Crostatina all’orzo con cremoso al muscovado con confettura e sorbetto di frutto della passione e pomodoro piennolo.

L'oro rosso si rivela perfetto anche per un dessert, perché il sorbetto al pomodoro si sposa bene con la crostatina all’orzo, con dentro una confettura di frutto della passione e un cremoso con cioccolato bianco e muscovado. A completare il piatto delle cialde di caramello cotte in forno.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta frolla

  • 100 gr di burro
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 25 gr di farina di mandorle
  • 55 gr di uova120 gr di farina per biscotti
  • 100 gr di farina di orzo

Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo

  • 120 gr di frutto della passione
  • 80 gr di succo di pomodoro del piennolo
  • 150 gr di base sorbetto

Per il cremoso al muscovado

  • 125 gr di latte
  • 3 gr di gelatina in fogli o in polvere
  • 180 gr di cioccolato al muscovado
  • 240 gr di panna al 34% m.g.

Per la cialda al caramello

  • 250 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di glucosio
  • 60 gr di cornflakes

Per la confettura di frutta della passione

  • 250 gr di frutto della passione
  • 100 gr di zucchero
  • 20 gr di succo di limone

Procedimento

Per la pasta frolla

In una planetaria, versare il burro, le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e lavorare con gancio a foglia. Unire inizialmente la farina per biscotti e successivamente la farina d’orzo. Lavorare a velocità moderata fino ad ottenere un composto omogeneo. Estrarre la frolla dalla planetaria, avvolgere in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora. Foderare degli stampini da crostata con dm 12 cm, bucare leggermente il fondo e cuocere a 165° per circa 12 minuti. Estrarre la crostata dallo stampino e far raffreddare.

Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo

Aggiungere alla base del sorbetto il succo di pomodoro del piennolo e il succo del frutto della passione. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso e riporre nel mantecatore per gelato.

Per il cremoso al muscovado

Riscaldare il latte in un pentolino, unire la gelatina precedentemente idratata. Disporre il cioccolato in una ciotola, versare a filo il latte precedentemente riscaldato ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Infine unire la panna liquida, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare in frigorifero per circa 12 ore. Trasferire il composto in una sac a poche e tenere da parte.

Per la cialda al caramello

In un pentolino, versare lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere i 175°. Togliere dal fuoco il caramello, versare su una teglia da forno bassa foderata di carta da forno e far raffreddare. Una volta raffreddato, spezzare la lastra di caramello e trasferire in un frullatore. Unire anche i cornflakes e frullare. Trasferire il composto in uno chinoise e spolverare su una teglia da forno. Successivamente cuocere in forno a 180° gradi per pochi minuti. Estrarre la teglia e far raffreddare. Ricavare dei triangoli di cialda e tenere da parte.

Per la confettura di frutta della passione

In un pentolino, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e cuocere fino a sciogliere completamente lo zucchero. Unire la polpa del frutto della passione e continuare a cuocere per circa 30 minuti. Setacciare la confettura e tenere da parte

Impiattamento

Disporre la crostatina al centro del piatto, rivestire con un anello di cioccolato fondente e farcire con uno strato leggero di confettura e il cremoso al muscovado. Completare con la cialda al caramello e una quenelle di sorbetto.

#HASHTAG