Dolci

Croissant a colazione: la ricetta di Iginio Massari

31 Maggio 2019 -
DI Redazione

Cosa c'è di meglio di un fragrante croissant a colazione? Il celebre dolce francese, ben diverso nella preparazione dal tradizionale cornetto tipico della tradizione pasticcera del Belpaese, è tra le delizie preferite dagli italiani che fanno colazione al bar. Ma perché non prepararlo a casa e gustarlo con calma insieme ai propri cari? Ecco la ricetta del croissant di un Maestro della pasticceria italiana: Iginio Massari.

Ingredienti Biga

500 g  farina tipo 00, 80 g lievito di birra, 500 g latte a 30-32 °C.

In una bacinella della planetaria con lo scudo mettere tutti gli ingredienti e fare lavorare in terza velocità per 4 minuti. Porre in cella di lievitazione a 24-26 °C finché il volume sarà triplicato.

Ingredienti Impasto 

1500 g farina tipo 00, 20 g malto, 40 g sale, 200 g burro, 120 g zucchero, 500 g latte, 100 g acqua, 200 g misto d’uovo, 1000 g burro per sfogliare, 150 g burro da spalmare.

Procedimento Croissant

Impastare tutti gli ingredienti (tranne i due tipi di burro da sfoglia e per spalmare) e formare una pasta liscia e omogenea e di media consistenza. Lasciare puntare per 30 minuti, schiacciare, coprire con un cellophane e mettere in un congelatore per circa un'ora. Stendere la pasta a forma rettangolare e mettere il burro per sfogliare su 2/3 della superficie.

Tirare la pasta a uno spessore di 1 cm, piegandola a libro, ovvero a quattro pieghe; ripetere a seguire la stessa operazione per due volte. Riporla in frigorifero o nel congelatore finché si indurirà. Tirare la pasta fino a uno spessore di 4 mm e spalmare un leggerissimo strato di burro morbido. Doppiare la pasta e stenderla a 4 mm. Tagliare dei triangoli e arrotolare la pasta fino a ottenere un croissant. Posizionare le teglie con 16 croissant in cella di lievitazione a una temperatura di 25/27 °C fino al raddoppio del volume, cioè per circa 150 minuti. Dorare con del misto d’uovo e cuocere a una temperatura di 180 °C per 17 minuti.

Il consiglio del Maestro

Per ottenere una croccantezza straordinaria della crosta e un'uguale sofficità all’interno, congelare a caldo e completare la cottura al momento del servizio. Con il prodotto congelato, si utilizzano sempre le stesse temperature di cottura.

www.iginiomassari.it

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