Ricette stellate

Crocchetta di stoccafisso e crema di capperi

02 Dicembre 2019 -
DI Lo Chef

Un'esplosione di gusto racchiusa in un piccolo boccone, un piatto rustico ma al contempo complesso nei suoi sapori, firmato dallo chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito: Crocchetta di stoccafisso e crema di capperi.

«È un po' la prima traccia, il primo indizio, di quello che facciamo alla Torre del Saracino nel tentativo di stimolare il ricordo di alcune significative esperienze gustative -  spiega Gennaro Esposito. - Un piccolo boccone nell’aperitivo che spazia tra classici internazionali e classici locali. È un piatto evocativo che riempie di gioia, una grande coccola soprattutto di inverno».

Ingredienti per 4 persone

Per la crocchetta di stoccafisso

500 gr olio di girasole per friggere; 200 gr brodo di pesce; 80 gr di stoccafisso (precedentemente pulito); 75 gr pomodoro campano pelato; 75 gr farina; 75 gr burro; 60 gr pomodorini; 30 gr olio extravergine di oliva; 2 uova; 1 aglio.

Per la crema di capperi

50 gr di capperi; 30 gr di patate (precedentemente pelate e tagliate a cubetti); 20 gr olio extravergine di oliva; 5 gr di cipollotto nocerino; brodo vegetale q.b.

Procedimento

Per la crocchetta di stoccafisso

In una pentola alta, far rosolare l’aglio nell’olio extravergine di oliva ed estrarlo una volta imbiondito. Unire i pomodorini e il pomodoro campano tagliato a cubetti. Cuocere per qualche minuto e aggiungere lo stoccafisso tagliato a cubetti. Unire il brodo di pesce e continuare la cottura, con fiamma media, fino a ridurre completamente il brodo. Trasferire il composto in un mixer e frullare. Salare e pepare a piacere. Ripassare il composto a setaccio e successivamente unire il burro, la farina e le uova. Trasferire il composto in un sac à poche, privo di bocchetta, comporre dei cilindri della lunghezza di circa 5 cm e disporli su una teglia foderata con carta da forno. In abbondante olio di girasole, friggere le crocchette di stoccafisso.

Per la crema di capperi

In una padella, far rosolare il cipollotto Nocerino con l’olio e unire i capperi. Unire le patate e far rosolare per qualche minuto. Infine, unire un mestolo di brodo e continuare la cottura. Aggiungere del brodo all’occorrenza, fino a completare la cottura delle patate e, con l’aiuto di un mixer, frullare il composto, ripassare a setaccio e tenere da parte.

Impiattamento

Disporre le crocchette in un piatto da portata e completare con la crema di capperi.

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