Sembra un gelato ma in realtà è uno sfizioso snack salato con note dolci e profonde, frutto di deliziosi e armonici contrasti tra i suoi ingredienti: ecco la ricetta del Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico di Massimo Bottura, chef 3 stelle Michelin di Osteria Francescana di Modena. 

La cucina di Bottura affonda le sue radici nella tradizione: gli ingredienti principali dei suoi piatti sono quelli della sua terra, dal parmigiano all’aceto balsamico, alla mortadella. Ma se il cuore resta fedele alle radici gastronomiche locali, la testa e le mani dello chef puntano verso la sperimentazione di originali accostamenti, partendo da materie prime di alta qualità per poi destrutturarle, ricomporle e proporle in chiave originale seguendo le suggestioni dell’arte, mantenendo, però, viva la memoria dei sapori della sua infanzia.

Il Croccantino di foie gras, dalla forma sensuale, richiama alla mente suggestioni infantili per poi sorprendere con un mix di sapori ricercati. La croccantezza dell’involucro di mandorle e nocciole rivela un cuore morbido di aceto balsamico e una delicata consistenza del foie gras.

Ingredienti

Procedimento

Per preparare il croccantino di foie gras lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore.

Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi e eliminare il connettivo delle vene più grosse, avendo cura di mantenere integra la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura.

Disporlo in una terrina, inserirlo poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner, per circa 35 minuti a 55°. Il Roner è uno strumento professionale per la cottura sottovuoto a basse temperature. In alternativa è possibile utilizzare un classico forno a vapore, mantenendo la temperatura entro i 65/70°.

Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia.

Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un foglio antiaderente silpat  e spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).

Aiutandosi con la lama calda di un coltello preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.

Ricoprire a pressione le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandosi con uno stecco da spiedino.

In ultimo inserire sul lato opposto del croccantino di foie gras lo stecco del gelato.