Ricette dessert

Croccante ai cereali, gianduia, semifreddo al tè matcha

13 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Un raffinato dessert che coniuga diverse consistenze, dalla croccantezza alla morbidezza, abbinando la dolcezza della gianduia al sapore misterioso e intrigante del tè matcha: ecco la ricetta del Croccante ai cereali, gianduia, semifreddo al tè matcha, ideata da Emanuele Paoloni, chef di Aqualunae Bistrot.

Ingredienti

Per il croccante

  • 150 gr di orzo
  • 30 gr di zucchero
  • 100 gr di cioccolato gianduia

Per il semifreddo

  • 2 uova
  • 100 gr di zucchero
  • 400 ml di panna
  • 3 cucchiaini di tè matcha

Procedimento

Per il croccante

Come prima cosa prendere i chicchi di orzo e sciacquarli più volte nell’acqua fin quando non risulterà limpida. Poi prendere i chicchi e metterli in un pentolino, riempiendolo con dell’acqua (per ogni tazza di orzo corrisponde una tazza d’acqua) e portare a ebollizione. Lasciare in cottura a fiamma bassa per circa mezz’ora, fino a quando l’orzo non avrà assorbito quasi tutta l’acqua. Durante la cottura aggiungere lo zucchero.

Stendere l’orzo su una teglia da forno foderata e lasciarlo asciugare per circa 24 ore o, in alternativa, infornare a 50 gradi per circa 6 ore. Una volta che i chicchi saranno asciutti, cuocerli in forno su una leccarda leggermente unta per circa due ore a 130 °C. In seguito togliere l’orzo dal forno e lasciare raffreddare il composto. Infine legare l’orzo al cioccolato alla gianduia.

Per il semifreddo

Riscaldare la panna e mettere in infusione il per 5 minuti, poi filtrare e lasciare raffreddare. Separare gli albumi, che andranno montati a neve, e lavorare i tuorli con lo zucchero. Unire gli albumi montati mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Montare anche la panna al tè verde, ormai fredda e incorporarla al composto. A questo punto versare il tutto negli stampini e metterli nel congelatore. Estrarre dal congelatore almeno 40 minuti prima di servirli.

Impiattamento

Per comporre il piatto è necessario adagiare, a piacimento, il croccante ai cereali sopra o sotto il semifreddo.

www.aqualunaebistrot.com

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