Ricette stellate

Cremoso alla nocciola, biscotto di castagne e sorbetto ai cachi

11 Settembre 2020 -
DI Redazione

Un dolce dai sapori innovativi e irresistibili, che celebra il gusto autentico degli ingredienti autunnali: Cremoso alla nocciola, biscotto di castagne e sorbetto di cachi, una ricetta firmata dallo chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito della Torre del Saracino.

Vengono utilizzati “legnasanta” (così si chiamano i cachi a Napoli e dintorni) morbidi e maturi che una volta frullati fanno da base al gelato, accostati alle castagne e alle nocciole, centrali in questa preparazione arricchita poi con una decorazione di cioccolato “Jivara”.

Ingredienti per 4 persone

Per il cremoso alla nocciola

  • 600 g di cioccolato gianduja
  • 430 g di panna con 34% di grassi
  • 250 g di succo di arancia
  • 110 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • 12 g di colla di pesce

Per il sorbetto al cachi

  • 180 g di base di sorbetto (500 g di acqua – 200 g di zucchero semolato – 50 g di glucosio – 4 g di neutro per gelati – 25 g di destrosio)
  • 450 g di purea di cachi

Per il biscotto di castagne

  • 350 g di burro
  • 350 g di tuorli
  • 330 g di albumi
  • 300 g di farina di castagne
  • 370 g di zucchero
  • 100 g di panna con 35% grassi
  • 20 g di lievito per dolci

Procedimento

Per il cremoso alla nocciola

In un pentolino aggiungere i tuorli e lo zucchero. Stemperare bene e aggiungere la panna, avendo cura di non creare grumi. Portare il pentolino sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 83 C°. Setacciare la crema così ottenuta ed unire la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene). A parte, sciogliere il cioccolato in un pentolino. Stemperare sul cioccolato il composto precedentemente ottenuto ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Aggiungere il succo dell’arancia, continuando ad emulsionare. Quando il composto sarà omogeneo, far riposare in frigorifero fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il sorbetto al cachi

Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Frullare la base di sorbetto precedentemente ottenuta e aggiungere l’acqua insieme alla polpa dei cachi. Riporre il composto in congelatore per almeno 2 ore.

Per il biscotto di castagne

In una planetaria, montare il burro con 250 gr di zucchero. Aggiungere la panna lentamente avendo cura a non creare grumi. A parte, montare gli albumi con la parte restante dello zucchero ed aggiungerli lentamente al composto precedentemente ottenuto. Trasferire il tutto in una teglia da forno, precedentemente imburrata e cuocere in forno per circa 9 minuti a 180 C°.

Impiattamento

Con l’aiuto di un coppapasta, ricavare un disco di biscotto di castagne e disporlo al centro del piatto. Con l’aiuto di un sac a poche, ricoprire il disco di biscotto con uno strato di cremoso alla nocciola. Completare il piatto con una lastra di cioccolato decorato e una quenelle di sorbetto ai cachi.

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