Crema di asparagi Pugliesi con insalatina di gamberi viola

04 Settembre 2015 -
DI Bycam
p class="Standard" style="text-align: justify">Piatto di ispirazione mediterranea con sentori erbacei e di anice, tipici e riconoscibili nella tradizione delle terre pugliesi.

La dolcezza del gambero viene avvolta dal calore della crema di asparagi, in un contrasto caldo/freddo che esalta sia la percezione erbacea della crema sia la consistenza del gambero che va letteralmente sciogliendosi in bocca. I turioni contribuiscono poi ad alternare le percezioni tattili vellutate con una croccantezza naturale che invoglia a esplorare questa interessante combinazione in tutti i suoi aspetti.

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Difficoltà: semplice Tempi di preparazione: 30 minuti Tempo di cottura: 4 minuti per gli asparagi + 15/20 minuti per le patate + 1 minuto per i gamberoni Costo: 35 euro

PROCEDIMENTO

Preparazioni asparagi Pugliesi

Lessare gli asparagi interi in 3 litri di acqua bollente per 4 minuti circa. Scolarli con l'aiuto di una schiumaiola in acqua e ghiaccio così da bloccare la cottura e mantenere il colore verde acceso e brillante. Tagliare il gambo a rondelle dello spessore di 0,2 cm tenendo da parte i turioni (estremità apicale del gambo) che verranno usati per guarnire la preparazione ultimata.  Frullare gli asparagi con il brodo, le patate, precedentemente lessate in acqua bollente per circa 15/20 minuti (a seconda della grandezza), la menta, l’anice, l'aneto, il basilico, il pepe nero e l'olio extravergine pugliese, sino a ottenere una tessitura vellutata e priva di grumi.

Preparazione gamberoni viola

Per l'insalatina di gamberoni viola, cuocere i crostacei in 2 litri di acqua salata bollente per 1 minuto, scolarli in acqua e ghiaccio e privarli della testa, del carapace e dell'intestino.

IMPIATTAMENTO

Prima di impiattare, riportare a temperatura la crema di asparagi in una bastardella a bagnomaria in acqua bollente, quindi adagiarne una porzione in una fondina e guarnirla con i gamberi, i turioni lasciati da parte e I pomodorini tagliati in quarti. Condire il tutto con un filo d'olio a crudo e un trito fine di menta.

Carmelo Carnevale

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