Ricette stellate

Costoletta di vitello alla milanese

16 Ottobre 2019 -
DI Lo Chef

Assieme al riso allo zafferano e al panettone, è uno dei piatti più tipici della cucina milanese: la costoletta alla milanese. Nella versione tradizionale, la lombata con l’osso è spessa, impanata e fritta nel burro, con una cottura rosa al cuore. Ecco la versione del celebre piatto proposta dallo chef 2 stelle Michelin Alfio Ghezzi.

Ingredienti per 4 persone

4 costolette di vitello da circa 200 g cadauna; 200 g pan carré; 3 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; 2 cuori di lattuga romana; 8 foglie di cerfoglio; 8 foglie di dragoncello; aceto invecchiato di vino; sale integrale.

Procedimento

Privare il pan carré della crosta e passarlo al mixer per ridurlo in polvere non troppo fine. Metterlo a questo punto in forno a 80°C per circa 2 ore.

Sbattere in una terrina l’uovo intero e i tuorli senza montarli. Passare le costolette di vitello nel composto e successivamente nel pane, avendo cura di far aderire perfettamente la panatura. Per ottenere una perfetta doratura, cuocere le costolette nel burro chiarificato mantenendone costante la temperatura. Ogni costoletta dovrà cuocere per circa 8-10 minuti per risultare rosa al cuore.

Lavare bene la lattuga romana, asciugarla e tagliarla a metà nel senso della lunghezza. Condirla con poco sale integrale e aceto o limone, posizionandola a fianco della costoletta di vitello. Aggiungere quindi le foglie di cerfoglio e dragoncello.

Il consiglio dello chef

«Anziché spremere il limone sulla costoletta, puoi accompagnare questo piatto con insalate di verdura e frutta, condite con aceto invecchiato. Apprezzerai di più il gusto della carne senza perdere la piacevole sensazione sgrassante dell’acidità».

L'abbinamento

In abbinamento lo chef suggerisce il Ferrari Perlé Rosé: col suo carattere e la sua struttura, il Ferrari Perlé Rosé è un compagno di viaggio impareggiabile per questo piatto gustoso.

 
#HASHTAG