Ricette

Coscio di abbacchio alla cacciatora e patate sfogliate

18 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Chi l'ha detto che l'abbacchio si debba gustare soltanto durante i giorni di festa? Ecco allora una ricetta ricca di gusto con protagonista proprio questa carne tenera e succosa: Coscio di abbacchio alla cacciatora e patate sfogliate,  ricetta firmata Alfredo alla Scrofa.

Ingredienti per 4 persone

Per l'abbacchio
  • 1 coscio d’abbachio da circa 1,2kg
  • Timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo aglio qb

Per la salsa cacciatora

  • 3 dl brodo d’agnello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rami di rosmarino
  • 1 bicchierino d’aceto
  • 50 g salsa pomodoro

Per le patate

  • 3 patate tagliate a fette
  • 1/2 l di panna
  • 30 g parmigiano
  • Noce moscata
  • Sale e pepe qb

Procedimento

Per l’abbacchio

Cuocere il coscio di abbacchio sottovuoto a 68 gradi per circa 6/7 ore. Una volta cotto, disossarlo. Disporre la carne in una terrina dopo averla condita con sale, pepe e il trito di erbe aromatiche. Far riposare una notte in frigorifero e il giorno seguente sformare la polpa e tagliarla a cubi regolari. Scottarli in padella antiaderente con del burro chiarificato.

Per la salsa

Con l’osso dell’abbacchio preparare un brodo seguendo la ricetta tradizionale. Fare un fondo con olio, aglio, peperoncino e rosmarino, sfumare con l’aceto e versare la salsa al pomodoro, il brodo e portare a cottura. Filtrare il brodo, aggiustare di sapore e densità e tenere da parte.

Per le patate

Una volta tagliate le patate, cuocerle nel tegame con la panna, il parmigiano e la noce moscata. Salare, versarle in una pirofila e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 35 minuti. Far intiepidire, sfornare e tagliarle a cubi regolari.

Impiattamento

Disporre l’abbacchio croccante su un piatto, le patate e completare con la salsa cacciatora.

www.alfredoallascrofa.com

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