Ricette stellate

Cipolla caramellata con salsa al Grana Padano calda e fredda

25 Gennaio 2020 -
DI Lo Chef

Celebre antipasto firmato dallo chef stellato Davide Oldani del ristorante D'O di Cornaredo, dalla preparazione accurata e dal gusto irresistibile: Cipolla caramellata con salsa al Grana Padano calda e fredda, un vero e proprio capolavoro culinario.

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura delle cipolle

  • 2 cipolle sbucciate e tagliate a metà (diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)

Per la feuilletage minute sfoglia minuto

  • 50 g farina
  • 50 g burro dolce
  • 2 g sale fino
  • 10 g acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato

  • 85 g burro dolce
  • 125 g zucchero semolato

Per la crema fredda

  • 50 g panna liquida
  • 10 g acqua
  • 30 g zucchero semolato
  • 20 g Grana Padano grattugiato
  • 8 g sale fino

Per la salsa al Grana Padano

  • 50 g latte fresco
  • 20 g Grana Padano grattugiatoù
  • 8 g sale fino

Per la finitura

  • Sale himalayano in blocco

Procedimento

Per le cipolle

Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la feuilletage minute sfoglia minuto

Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l'aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Per lo zucchero cristallizzato

Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda

Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera

Per la salsa al Grana Padano

Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Per la finitura

Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute, cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa. Disporre la salsa nel piatto, adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il tartufo tagliato a lamelle fini e il sale himalayano da grattugiare con un grattugia (creata appositamente) Microplane serie Elite, lama fine.

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