Chef

Gli chef protagonisti a Excellence 2019

07 Novembre 2019 -
DI Redazione

Mancano ormai poche ore alla settima edizione di Excellence, la kermesse del gusto in programma dal 9 all'11 novembre al Rome Convention Center La Nuvola, quest'anno focalizzata sulla crescita economica dell'enogastronomia italiana.

Protagonisti dell'evento oltre 100 chef, stellati e non, pronti a stupire food lover e addetti ai lavori con imperdibili show cooking e creative ricette da non perdere, in scena in tre aree: Next Cooking Lazio (cooking show a 4 mani con cuochi e prodotti del Lazio), Food Innovation (cooking show con chef stellati moderati da un personaggio ‘fuori dagli schemi’) ed Excellence Academy (cooking show con chef docenti di Coquis e di altre scuole di cucina di Roma).

Tra gli chef che animeranno l'Area Food Innovation di Excellence:

  • Oliver Glowig di Barrique Poggio Le Volpi propone Spaghetti alle erbe di campo e anguilla affumicata. In questo piatto c’è tutto il territorio dei castelli romani, le misticanze, le erbe e i fiori di tarassaco che crescono tra le vigne di Poggio Le Volpi, oltre all’anguilla affumicata del lago di Bracciano.
  • Massimo Viglietti, chef 2 stelle Michelin che ha da poco terminato la collaborazione con l'Enoteca Achilli al Parlamento, si presenta ad Excellence con l'Ostrica al gorgonzola e marmellata di arance. Come in ogni piatto, anche in questo lo chef ama stupire i suoi ospiti coinvolgendo tutti i sensi: la vista, l’olfatto, il gusto vengono trasportati in un vortice di sensazioni.
  • Andrea Pasqualucci del Moma approda alla kermesse con il suo Orto di stagione, un piatto dalle mille qualità. È trasversale perché può essere proposto tutto l’anno, ogni volta con verdure diverse. È etico perché è fatto utilizzando solo prodotti a filiera certa e del territorio laziale. È bello perché pieno di colori ed è soprattutto “salutare” essendo composto da verdure e adatto a tutti perché senza glutine
  • Stefano Marzetti del Mirabelle propone il piatto Cru_trust di tonno rosso, nato dall’idea di unire un grand Cru come il nerello mascalese, un vino siciliano, al pesce crudo. Il cru nel nome sta quindi a indicare il crudo del pesce e il terroir del vino, mentre trust sta per fiducia, quella che si ripone nello chef quando si mangia un cibo crudo e ben trattato proveniente da materie prime di qualità e dalla scelta dei giusti fornitori. Il piatto gioca sulle sfumature del vino rosso di rabarbaro, ginepro e liquirizia che esaltano il sapore del tonno.

Nell’Area Next Cooking Lazio, tra gli chef presenti per gli show cooking 4 mani ci saranno:

  • Fabio Pecelli del Pesciolino e Pierluigi Gallo realizzano il piatto Tortelli scampi, salsiccia di monte San Biagio e friarielli, una ricetta che nasce da un abbinamento classico, quello del maiale con lo scampo, valorizzato e rivisitato mantenendo la qualità del prodotto. Un tortello fatto a mano con ripieno di scampo glassato, un gusto delicato, spinto da un fondo ristretto di salsiccia di San Biagio al coriandolo e pulito nei sapori dalle ci mette di broccoletti croccanti.
  • Andrea Sacerdoti di Madre e Daniele Roppo de Il Marchese presentano il gustoso Maritozzo con humus di ceci, puntarelle alla romana e cubotti di coppa scottata. Una portata che lega la morbidezza del maritozzo, tipico romano e fatto in casa, con la croccantezza delle puntarelle, prese da una piccola contadina di fiducia, la golosità della coppa di maiale come da tradizione di Sir Pepe del viterbese e l’esoticità dell’antica ricetta dell’humus di ceci.
  • Adriano Magnoli - Verve e Massimo D’Innocenti – Casina Valadier, infine, propongono il Tortello al nero di seppia, cavolfiore arrostito e chinotto. La fiducia è alla base di un rapporto composto da 2 persone e quindi di una brigata, paragonabile a quello tra 2 elementi in una pasta ripiena in cucina: quindi nel raviolo la fiducia è nel legame che ha il ripieno nei confronti della sfoglia che lo avvolge e lo mantiene umido e morbido, mentre all’esterno la pasta diventa il suo scrigno croccante. Ecco dunque una pancia cotta a bassa temperatura per renderla tenera e umida e un tortello croccante a racchiuderlo, il tutto su una crema soffice di cavolfiore arrostito e un'aria di chinotto che darà la nota amarognola a bilanciare la morbidezza del piatto.

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