Il mio motto culinario è da sempre “Bello da Mangiare”. Mi definisco un Esteta del Gusto e questa mia creazione è la massima espressione di una grande materia prima sapientemente lavorata proprio per dar lei un impatto visivo “stupefacente”. Un piatto coloratissimo che invoglia la vista e il palato, esaltando un ingrediente pregiato come il gambero rosso di Marzara del Vallo.
La combinazione di sapori e colori con i frutti di bosco dona un’immagine contemporanea e moderna.

L’uso dell’abbattitore è molto diffuso soprattutto nei ristoranti che servano crudo a base di pesce. È infatti obbligatorio abbatterlo – 20 °C per 12 ore o – 30° per 6 ore. Eventualmente a – 18° per 48 ore impiegando il tradizionale congelatore. Questo procedimento altera anche se in minima parte il gusto e le proprietà organolettiche dell’alimento, meno con l’uso dell’abbattitore professionale perchè il tempo di congelamento è più rapido e quindi i cristalli di ghiaccio sono più piccoli e lacerano meno il cibo. Tale tecnica garantisce l’eliminazione di eventuali parassiti presenti all’interno del pesce, quali l’anisakis simplex, un nematode estremamente pericoloso che viene trasmesso dal pesce. La presenza di questo parassita è maggiore nel pesce azzurro, ma ormai si è diffuso in quasi tutte le specie ittiche.
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Difficoltà: alta
Tempo di preparazione: 30 min
Costo: 50 €

PROCEDIMENTO

Attrezzatura per la mise en place:
pellicola, tagliere, spelucchino, 4 tovaglioli di carta, batticarne e 1 forchetta.

Pulizia gamberi:
Eliminare la testa dei gamberi e togliere il carapace con un movimento che parte dall’alto verso il basso, adoperando lo spelucchino per togliere l’intestino. Adagiare i gamberi in un contenitore facendo attenzione che siano perfettamente puliti.

A questo punto andrebbero abbattuti o congelati per debellare il pericolo dei batteri e parassiti, ma dal momento che il carpaccio di gamberi ha un’altezza minima, poco più di un foglio, per comodità, si potranno preparare e conservare in congelatore, ovviando così al problema Anisakis. Estrarre al bisogno dal congelatore e porli direttamente sul piatto in modo che si scongelino in pochi minuti e raggiungendo la temperatura di servizio di 1 grado.

Lavorazione del carpaccio:
Prendere il tagliere e rivestirlo di pellicola per una lunghezza di 25 cm (tagliare la pellicola con uno spelucchino e non con le mani). Mettere mezzo cucchiaio d’olio sulla pellicola e con l’aiuto di un tovagliolo di carta ungere tutta la superficie. Questo permette di staccare facilmente il carpaccio quando viene tolto dal congelatore.

Prendere 6 code di gambero e adagiarle al centro della pellicola, 3 sopra e 3 sotto, in modo che aderiscano alla pellicola. Mettere un altro mezzo cucchiaio d’olio e coprire con un altro strato di pellicola di 25 cm, stando attenti a fare uscire l’aria che rimane fra una pellicola e l’altra.  Con l’aiuto del batticarne fare pressione sui gamberi chiusi fra le pellicole e creare un disco di 18 cm di diametro. Mettere in congelatore o in abbattitore. Al momento del servizio prendere il carpaccio e togliere un lato di pellicola, mettere un piatto a coperchio e capovolgere come se fosse una frittata, girare il piatto e togliere l’altro lato di pellicola.

Preparazione dressing:
Mettere in una ball 60 gr di Forte e Eccelso, il succo di 1 limone, il sale Maldon, le erbe aromatiche sfogliate e emulsionare il tutto.

IMPATTAMENTO

Guarnire il carpaccio con i frutti di bosco e cospargere con il dressing tramite un cucchiaio.

Buon appetito con la mia Cucina Creativa!
Chef Gianni Bono