Ricette stellate

Cappuccino di seppie al nero

25 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto iconico simbolo della cucina dello chef 3 stelle Michelin Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano: Cappuccino di seppie al nero. Gustoso antipasto servito al bicchiere, la celebre ricetta è nata anni fa, dando il via ad altre presentazioni creative da parte dei più rinomati chef italiani. Ciò che colpisce, infatti, del Cappuccino di seppie al nero è la sua elegante estetica, ottenuta attraverso ingredienti semplici ma assemblati con stile ed equilibrio: un'alternanza di bianco e nero verticale data dalla patata e dalla seppia, enfatizzata dalla trasparenza del bicchiere.

Ingredienti per 4 persone

Per le seppie al nero

  • 300 g di seppie pulite tagliate a cubetti
  • 150 g di brodo vegetale
  • 30 g di vino bianco
  • 20 g di cipolla bianca tritata
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • ¼ di spicchio di aglio
  • ½ foglia di alloro
  • Un pizzico di sale
  • Nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)

Per la crema di patate

  • 450 g patate pelate a pasta bianca tagliate a cubetti di 2 cm
  • 100 g panna
  • 95 g latte
  • 60 g brodo vegetale bollente
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • 6 g sale
  • 3 g zucchero
  • 3 g erba cipollina a julienne
  • 1,5 g salsa di soia

Procedimento

Per la seppia al nero

Sudare la cipolla e l'aglio nell'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

Per la crema di patate

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l'erba cipollina e mescolare delicatamente.

Composizione del piatto

Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l'olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.

www.alajmo.it

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