Ricette

Cappon magro by chef Silvia Cardelli

30 Aprile 2020 -
DI Lo Chef

Una ricetta della tradizione ligure che nasce come "piatto di recupero" in una zona ricca di prodotti provenienti dall’orto e dal mare: il cappon magro, una gustosa insalata spesso preparata dai marinai a fine giornata a base di verdure e con l'aggiunta del pesce rimasto invenduto, salsa verde e gallette sbriciolate. Una preparazione semplice approdata poi nelle case delle famiglie borghesi, diventando un piatto “ricco”, di condivisione nei giorni di festa.

La chef Silvia Cardelli, dell'Osteria della Corte di La Spezia, propone il cappon magro come un piatto da gustare "seduti sulla terra ma guardando il mare" e cambiando le verdure base a seconda delle stagioni. Fondamentale è poi il pesce, tipico della zona, cappone o gallinella, accompagnato da gamberi o scampi, frutti di mare e acciughe. Ecco la ricetta da replicare a casa.

Ingredienti per 4 persone

Per il pesce

  • 1 pesce cappone o gallinella o 4-5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di questi pesci) per circa 500 gr
  • 8 gamberi o scampi
  • 4 ostriche (sostituibili con muscoli sbollentati o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare, ecc.)
  • 4 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti

Per le verdure

  • 1 piccolo cavolfiore diviso in cimette
  • Mezzo sedano tagliato a pezzetti
  • 100 gr di fagiolini
  • 1 mazzo di scorzonera
  • 50 gr di patate tagliate a dadi
  • 1 barbabietola rossa tagliata a fette (o a dadi, a seconda del gioco cromatico)
  • 1 carota affettata e tagliata a julienne
  • 1 carciofo pulito e acidulato in acqua e succo di limone
  • 2 gallette del marinaio o due fette di pane tostato croccante

Per le cipolle in agrodolce

  • 1 cipolla rossa
  • Olio extra vergine di oliva
  • Aceto di vino bianco
  • Sale
  • Zucchero

Per la salsa

  • Olio extravergine di oliva
  • Aceto
  • 15 gr di pinoli
  • 10 gr di capperi
  • La polpa di 4 olive verdi
  • Una manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
  • 2 acciughe
  • Una grossa manciata di prezzemolo

Procedimento

Bollire il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto, granelli di pepe e gambi di prezzemolo, scolarlo e pulirlo perfettamente dalle lische, la pelle e le teste. Sbollentare per pochi minuti i gamberi (o gli scampi) che andranno poi sgusciati. Condire quindi il pesce e i crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprire le ostriche e i molluschi. Cuocere tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (esclusa la patata che dovrà essere ben cotta), e condirle a caldo con poco olio, aceto e sale. Preparare la salsa verde in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, i capperi, i pinoli, le acciughe, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa delle olive, oppure con il frullatore ad immersione. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluirla con olio e aceto. Tagliare la cipolla a julienne, scaldare una padella con un filo d’olio, scottare le cipolle, bagnarle con poco aceto e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Continuare la cottura un minuto e lasciar raffreddare.

Impiattamento

Condire pesce e verdure con la salsa verde, coppare in quattro piatti e aggiungere ancora una cucchiaiata di salsa verde. Disporre al di sopra le cipolle rosse agrodolci e guarnire con gamberi, molluschi e crostacei a piacere. Servire il cappon magro freddo.

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