Ricette stellate

Canestrelli con crema di liquirizia by chef Andrea Berton

12 Settembre 2019 -
DI Lo Chef

Un raffinato gioco di contrasti fra il sapore del mare e la freschezza intrigante della liquirizia: ecco la ricetta dei Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone dello chef 1 stella Michelin Andrea Berton.

Ingredienti per 4 persone

40 canestrelli.

Per la polvere di corallo

100 g di corallo di astice.

Per la maionese alla liquirizia

50 ml di fumetto ridotto; 200 ml di olio extra vergine di oliva; 8 g di liquirizia.

Per la decorazione

Germogli di liquirizia; germogli di coriandolo; limone.

Procedimento

Per la polvere di corallo

Chiudere il corallo sottovuoto e farlo cuocere a 100°C per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire il sacchetto sottovuoto e terminare di seccare in forno per 2 ore a 60°C. Tritare al coltello finemente e riporre in un contenitore.

Per la maionese alla liquirizia

Sciogliere la liquirizia nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in un sac à poche e conservare a + 4°C.

Per i canestrelli

Pulire e lavare bene i canestrelli dalla sabbia, asciugarli su un foglio di carta assorbente e scottarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

Impiattamento

Con il sac à poche di maionese alla liquirizia formare 10 piccoli spuntoni sul piatto, aggiungere la polvere di corallo, i germogli di liquirizia e coriandolo, terminare l’impiattamento con i canestrelli caldi.

#HASHTAG