Ricette stellate

Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace

26 Agosto 2019 -
DI Lo Chef

Un elegante ed elaborato piatto a base di pasta fresca ripiena di un'intrigante emulsione di olio e lime e impreziosita da un brodo concentrato di cacciucco e dal polpo cotto alla brace: Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace, ricetta gourmet firmata dallo chef 2 stelle Michelin Enrico Bartolini.

Ingredienti

Per la pasta fresca

1 kg farina forte; 300 g semola; 260 g tuorlo; 480 g uovo intero; 140 g olio; 80 g acqua.

Per il ripieno

1 uovo; 1 tuorlo; 100 ml olio oliva extra vergine; 600 ml olio di semi; succo di 1 lime; 3 lime; 2 g sale.

Per la salsa

Cacciucco tradizionale; Canocchie; Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi; Gallinella; Scorfano; Merluzzetti; Seppioline; Polipo (2/3kg); Rana Pescatrice

Per la finitura

Polpo cotto adagio al naturale e origano fresco

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti necessari per la pasta fresca con un macchinario elettrico, dopodiché lasciar riposare l’impasto per almeno un’ora in frigorifero. Nel mentre in un frullatore preparare il ripieno inserendo un uovo, un tuorlo, il sale e incorporando adagio l’olio extra vergine di oliva e l’olio di semi in questo ordine. Quando l’emulsione sarà finita aggiungere il succo di lime e le zeste.

Stendere la pasta molto fine e adagiare con una sac à poche l’emulsione e poi ricoprire con un altro strato di pasta fine. Tagliare il tutto con un cesellatore laddove il ripieno finisce senza lasciare bordi. Cuocere per due minuti in acqua appena bollente.

Impiattamento

Disporre in una fondina i bottoni ottenuti e disporre sopra le lamelle di polpo alla brace e le foglie di origano fresco. Per completare aggiungere la zuppa di pesce (cacciucco tradizionale) ottenuta rosolando adagio i molluschi, le lische e la polpa, per ultimi i crostacei; a cottura finita filtrare e utilizzare solo il sugo.

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