Ricette stellate

Battuta di Scamone con crema di pistacchi

13 Novembre 2019 -
DI Lo Chef

Un raffinato piatto a base di carne impreziosito da ingredienti di qualità dai profumi straordinari: la battuta di scamone podolico, con crema di pistacchi, caprino e tartufo bianco rappresenta al meglio la sintesi che c’è tra Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino e il suo sous chef Giuseppe Di Martino, con il quale è stata condivisa l’idea di questo antipasto. Una materia prima nuda ma di straordinaria qualità, un taglio di carne nobile che si caratterizza per la quasi totale assenza di nervi. Fondamentale la battuta a punta di coltello e determinante il condimento, attraverso il giusto punto di emulsione tra il succo che lascia carne insieme all’olio e l’acqua gassata in aggiunta. La sapidità della crema di pistacchio conferisce al piatto una piacevole cremosità senza caricarlo di grassi. Ad esaltare il tutto ci pensa poi il tartufo bianco, che abbinato all’acidità del caprino gioca sui contrasti di sapori, mantendendo al contempo l'equilibro.

Ingredienti per 4 persone

Per la battuta di Scamone

400 g di Scamone podolico 12 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di acqua frizzante 4 gr di colatura di alici 1 cucchiaio di succo di limone sale qb pepe qb

Per il pesto di pistacchi

20 gr pistacchi freschi 20 gr acqua frizzante 4 gr finocchietto selvatico sale q.b.

Per la crema di caprino

40 gr di caprino fresco

Procedimento

Per la battuta di Scamone

Tritare al coltello la carne di Scamone e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con l’olio extravergine di oliva, la colatura di alici, l’acqua frizzate ed il succo di limone. Regolare di sale e pepe.

Per il pesto di pistacchi

Frullare i pistacchi, unendo l’acqua frizzante ed il finocchietto. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Impiattamento

Con l’aiuto di coppapasta, comporre un disco di battuta di Scamone e disporre al centro del piatto. Completare aggiungendo la crema di pistacchi, una quenelle di circa 10 gr di caprino fresco e qualche lamella di tartufo bianco.

 
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