Ricette stellate

Baccalà affumicato, salsa di pomodoro del piennolo e biscotto di pane arso

10 Gennaio 2020 -
DI Lo Chef

Una reinterpretazione di un classico piatto della tradizione partenopea, ovvero il baccalà in umido con pomodoro, origano e capperi: così nasce la ricetta del Baccalà affumicato, salsa di pomodoro del piennolo e biscotto di pane arso dello chef due stelle Michelin della Torre del Saracino Gennaro Esposito.

«Abbiamo pensato di ricomporre gli elementi, a partire dalla salsa di pomodoro del piennolo – molto densa – che facciamo cuocere nel forno a legna spento per unirla poi al baccalà affumicato seguendo la scuola “nordica”, tipica di quelle regioni dove viene prodotto. Dopo averlo ammollato, viene affumicato nel forno a 30 gradi per circa 50 minuti, così da fare in modo che il fumo entri nelle fibre ottenendo un baccalà cotto/non cotto con il vapore dell’affumicato. Il biscotto di grano arso accompagna come elemento croccante la morbidezza del baccalà e del pomodoro».

Ingredienti per 4 persone

Per il baccalà

  • 1 kg di sale fino
  • 1 kg di sale grossolanamente
  • 500 gr di zucchero
  • 500 gr di baccalà dissalato
  • finocchietto fresco q.b.
  • buccia di 1 arancia e di 1 limone
  • cortecce di rovere
  • trucioli di olivo
  • rosmarino e timo q.b.

Per la zuppetta del pomodoro del piennolo

  • 400 gr di pomodori del piennolo
  • 80 gr olio extra vergine d oliva
  • 5 gr cipollotto tritato
  • 5 foglie di basilico
  • 1 becco di aglio

Per il crostino di pane arso

  • 650 gr di farina di grano arso
  • 270 gr di acqua
  • 20 gr di lievito
  • 10 gr di zucchero
  • 10 gr sale

Procedimento

Per il baccalà

Unire il sale, lo zucchero, le bucce di limone e arancia e il finocchietto. Successivamente, disporre il baccalà su un vassoio e ricoprirlo con la miscela di sale precedentemente realizzata e lasciarlo marinare per un’ora. Trascorso questo tempo, spolverare il filetto di baccalà dalla miscela di sale e zucchero e posizionarlo in una vaporiera da pesce. Attraverso la combustione delle cortecce di rovere, dei trucioli di olivo e le altre erbette aromatiche affumicare il baccalà per circa 5 minuti. Ripetere questa operazione di affumicatura per 2 volte.

Per la zuppetta del pomodoro del piennolo

Creare un soffritto con l’olio, l’aglio ed il cipollotto. Lasciar rosolare per qualche minuto ed aggiungere, poi, il pomodoro insieme al basilico. Lasciar cuore la salsa per 15 minuti aggiustando di sale e filtrarla con un colino.

Per il crostino di pane arso

In un contenitore abbastanza ampio versare l'acqua e aggiungere il lievito. Lavorare il lievito con le dita. Dopo 5 minuti aggiungere la farina di grano arso a pioggia e infine il sale con lo zucchero. Impastare il tutto, creare dei filoncini e lasciar lievitare bene. Cuocere in forno a 185” per 25 minuti.

Impiattamento

Velare il piatto con la salsa di pomodoro del piennolo tiepida, adagiarvi sopra il baccalà e completare con il cipollotto tagliato finemente. Infine aggiungere il biscotto di grano arso e servire.

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