Ricette

Arrosticini di orata marinata in erbe aromatiche e capperi

11 Agosto 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto perfetto per celebrare con gusto il giorno di Ferragosto, onorando la tradizione della grigliata e il sapore del mare: ecco la ricetta degli Arrosticini di orata marinata in erbe aromatiche e capperi firmata dallo chef Simone Rugiati.

Ingredienti per 4 persone

Per gli spiedini

  • 350 gr di Filetto di orata
  • 1 Rametto di rosmarino
  • 20 gr di Origano fresco
  • 4 pezzi di Rametti di mirto
  • Sale Maldon q.b.
  • Olio Evo q.b.

Per il trito di capperi e acciughe

  • 15 Capperi medi dissalati
  • 6 Filetti di Acciughe di Sciacca
  • Olio Evo q.b.

Per la salsa verde

  • 40 gr di Prezzemolo (foglie)
  • 15 gr di Aceto di vino bianco
  • 30 gr di Pane Toscano cotto in forno a legna raffermo (mollica)
  • 1 filetto di Acciuga di Sciacca
  • Un pizzico di sale
  • Olio evo q.b.

Per la polvere di capperi

  • 60 gr di Capperi medi sotto sale

Mazzetto aromatico per affumicare

  • 20 gr di Salvia
  • 20 gr di Rosmarino
  • 20 gr di Mirto
  • 40 gr di Foglie di limone non trattato

Procedimento

Spinare il filetto di orata e tagliarlo in cubi di circa 4x4 cm. Mettere i cubetti a marinare con un filo di Olio Extravergine d'Oliva, gli aghi del rosmarino e le foglie di origano per circa 30 minuti; privare i rametti di mirto dalle foglie per tre quarti e usarli come spiedini per il pesce.

Tritare al coltello i capperi dissalati e le acciughe, aggiungere un cucchiaio di Olio Evo per emulsionare e mettere da parte.

Nel frattempo preparare la salsa verde mettendo in ammollo la mollica del pane con l’aceto per cinque minuti, strizzarla per far perdere l’aceto in eccesso. Sbollentare il prezzemolo per 6 secondi in acqua bollente salata e raffreddare subito in acqua e ghiaccio; strizzare le foglie e unirle alle acciughe e alla mollica del pane in un frullatore, regolare la consistenza aggiungendo Olio Evo q.b., fino a ottenere una salsa densa.

Preparare la polvere di capperi mettendoli a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti, ripetere questo passaggio per 3 volte, sostituendo l'acqua, asciugandoli e poi tamponandoli con della carta assorbente. Preriscaldare il forno a 80°, infornare i capperi su una teglia con carta da forno per circa 4 ore, lasciarli raffreddare e frullarli a intermittenza, fino a ottenere una polvere.

Per l’affumicatura, mettere a bagno il mazzetto aromatico in acqua per almeno un'ora, successivamente posizionarlo sulla brace.

Scaldare una padella a fuoco medio/alto con un filo di Olio Evo, rosolare gli spiedini per circa un minuto per lato. Mettere gli arrosticini sopra a una griglia, facendoli affumicare per 5 minuti, aggiungere la polvere di capperi, una punta di salsa verde e il trito di acciughe e capperi per ogni cubo, terminare il piatto con un pizzico di Sale Maldon.

#HASHTAG