Ricette stellate

La ricetta degli arancini firmata Antonino Cannavacciuolo

07 Ottobre 2019 -
DI Lo Chef

Uno degli street food più amati della tradizione gastronomica siciliana interpretati dallo chef 2 stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo: gli arancini. Ecco la ricetta tratta dal libro "In cucina comando io".

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli; 60 g di scalogno; 1 l di brodo di gallina; 30 ml di vino bianco; 40 g di parmigiano grattugiato; 40 ml di olio extravergine di oliva; 80 g di piselli; sale; pepe nero.

Per il ripieno

200 g di ragù napoletano; 150 g di mozzarella di bufala campana; 25 g di basilico.

Per la panatura

20 g di farina; 3 uova; pangrattato.

Per la frittura

1 l di olio di semi.

Procedimento

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in metà dell’olio extravergine. Tostare il riso e, quando è molto caldo, sfumare con il vino bianco. Lasciare asciugare e proseguire la cottura del riso aggiungendo il brodo. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungere i piselli, regolare di sale e pepe e infine mantecare con il parmigiano grattugiato e l’altra metà dell’olio di oliva, tenendo il riso al dente e con una consistenza abbastanza asciutta.

Stendere il riso su una placca e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo tagliare a cubetti la mozzarella di bufala e lasciarla asciugare su carta assorbente; spezzettare grossolanamente con le mani le foglie di basilico. Quando il riso è a temperatura ambiente, formare delle palline da circa 70 g e farcirle all’interno con il ragù napoletano, la mozzarella e il basilico. Raffreddare bene o abbattere leggermente la temperatura degli arancini farciti; infarinarli poco e impanarli per due volte in uovo e pangrattato.

Friggere gli arancini nell’olio di semi tra i 180 °C e i 190 °C e metterli in forno a 180 °C fino a quando l’interno non risulterà ben caldo, quindi servire.

 
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