Ricette stellate

Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico

12 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Una ricetta che reinventa uno tra i più celebri street food siciliani, l'arancina, impiegando in chiave contemporanea, ma con uno sguardo sempre attento alla tradizione, ingredienti tipici locali per un risultato dal gusto sorprendente: ecco la ricetta dell'Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico firmata dallo chef 2 stelle Michelin Pino Cuttaia del Ristorante La Madia di Licata.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 l d’acqua
  • 500 g di riso Carnaroli
  • ½ cipolla bianca
  • 2 bustine di zafferano
  • 50 g di burro
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe

Per il ragù di triglie

  • 250 g di triglie
  • 25 g di finocchietto (al netto dello scarto)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 15 g di pinoli
  • 15 g di uva passa nera
  • 1 bustina di zafferano
  • ½ cipolla tritata

Per la zuppa di triglie

  • Le teste e le lische delle triglie
  • Olio extravergine d’oliva
  • 250 g di passata di pomodoro
  • Uno spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

Per la panatura

  • Albume d’uovo
  • Mollica di pane raffermo tostata

Procedimento

Per il ragù di triglie

Squamare delicatamente le triglie, poi tagliare via la testa e sfilettarle conservando gli scarti che serviranno per la zuppa. Scaldare l’olio in un tegame e unire tutti insieme la cipolla tritata, i pinoli, la parte tenera del finocchietto tritata e il concentrato di pomodoro. Far rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unire lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporire con sale e pepe e in pochi minuti completare la cottura del ragù. Lasciare raffreddare.

Per il riso

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con l’olio, poi unire l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e far alzare l’ebollizione. A questo punto versare nel tegame il riso e, mescolando, farlo cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua. Fuori dal fuoco, unire una macinata di pepe e burro a pezzetti e mantecare il riso; poi stenderlo su un piano per farlo raffreddare.

Per la zuppa di triglie

Far essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°C, poi friggerle in poco olio caldo fino a farle diventare croccanti. Scaldare poco olio in un tegame e far rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unire il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungere le teste delle triglie, quindi spegnere. A questo punto filtrare, aggiungere le lische fritte, frullare il tutto e, di nuovo, filtrare; infine regolare di sale per esaltare il gusto della frittura.

Per le arancine

Riempire uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; fare un incavo e riempirlo di ragù di triglia. Sformarlo e modellare l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennellare l’arancina con l’albume, cospargerla con la mollica e passarla nel forno a 200°C per 10 minuti.

Impiattamento

Accomodare l’arancina al centro del piatto e versare sul fondo la zuppa. Guarnire con una coda di triglia essiccata e fritta.

#HASHTAG