Ricette stellate

Agnello alla Villeroy by chef Domenico Stile

09 Gennaio 2020 -
DI Lo Chef

Una ricetta a base di carne concepita per reinterpretare in chiave raffinata e contemporanea l'Agnello alla Villeroy, firmata dallo chef Domenico Stile del ristorante una stella Michelin Enoteca la Torre a Villa Laetitia, a Roma: Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate.

Ingredienti per 4 persone

Per l’agnello

  • 800 gr carrè di agnello laziale
  • Panko
  • Albume
  • Maizena
  • Aglio, rosmarino e timo
  • 100 gr fondo di agnello

Per la millefoglie

  • 1 kg patate
  • 500 gr latte
  • 500 gr panna
  • 10 tuorli
  • Sale
  • Pepe
  • Timo

Per la salsa di champignon alla senape

  • 200 gr brodo di pollo
  • 300 gr panna fresca
  • 60 gr scalogno
  • 350 gr champignon
  • 1/2 bicchiere brandy
  • 100 gr vino bianco
  • 10 gr curry
  • 15 gr senape

Procedimento

Per l'agnello

Disossare l’agnello e marinare per 2 ore con gli odori, salare e pepare, quindi arrotolare nella pellicola e cuocere sottovuoto a 60 gradi per 30 minuti. Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko.

Per la millefoglie

Affettare sottilmente le patate e disporle a strati in una placca foderata con carta da forno alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme e timo tritato. Cuocere a 130 gradi per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.

Per la salsa di champignon alla senape 

Stufare gli scalogni a fette, aggiungere gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino, il brandy, lasciar cuocere per 3/4 minuti, bagnare con il brodo e la panna e lasciar ridurre. Frullare aggiungendo curry e senape ed aggiustare di sale.

Impiattamento

Friggere l’agnello e completare in forno. Scottare la millefoglie di patate e gli champignon. Porre alla base del piatto la salsa di champignon e adagiarvi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti. Completare con fondo e germogli.

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