Ricette stellate

Spaghetti tartare di gamberi rossi e limone verde by Philippe Léveillé

15 Gennaio 2018 -
DI Redazione

Un fresco primo piatto a base di pesce firmato da Philippe Léveillé: Spaghetti tartare di gamberi rossi e limone verde.

Una ricetta senza glutine creata dallo chef francese del Miramonti l’Altro per il libro "Gluten Free d’Autore", edito da Gribaudo, in cui la dolcezza dei gamberi rossi si abbina alla nota acida del lime, in un connubio di gusto e freschezza.

Spaghetti tartare di gamberi rossi e limone verde è un delizioso primo piatto dalla natura semplice e autentica, ma al contempo elegante e raffinato.

Ingredienti

Spaghetti 200 g Sale 10 g, ogni litro d'acqua Salsa al Burro Bianco Vino 300 g, bianco secco Scalogno 125 g, julienne Aceto 45 g, bianco Burro 500 g, di Normandia (burro salato)

Per la Tartare

Gamberi 10, rossi Pomodori 50 g, semisecchi Capperi 5 g, di Pantelleria Erba cipollina 1 mazzo Olio Exravergine d'Oliva 50 g Sale Pepe

Per Decorare

Sugo 100 g, di gamberi (fatto di gusci e teste) Lime 1

Preparazione

Per la salsa al burro bianco

Unire il vino, lo scalogno e l’aceto in una casseruola, quindi ridurre il tutto fino a ottenere 50 g di concentrato. A questo punto utilizzando una frusta montare la salsa con il burro molto freddo tagliato a cubetti, filtrare eliminando lo scalogno e conservare al caldo.

Per la Tartare

Tagliare i gamberi a dadini, dopo averli precedentemente puliti eliminando il guscio e il filamento intestinale. Aggiungere i pomodori, i capperi e l’erba cipollina tritati, quindi condire con olio, sale e pepe. Compattare il composto in 4 stampi circolari e metterli in frigorifero.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla in una padella con la salsa al burro bianco e il sugo di gamberi, preparato come un normale brodo, ponendo gli ingredienti in acqua fredda con l’aggiunta di un pomodoro tagliato a metà. Regolare di sale e pepe.

Impiattamento

Adagiare la tartare di gamberi sui piatti, formare un nido con la pasta e completare con una grattugiata di lime.

 
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