Pensando a una cassata: il dessert gourmet di Beppe Allegretta

08 Giugno 2018 -
DI Bycam

Un dessert dal sapore di Sicilia, ricco di gusto e assemblato con eleganza, frutto dell'estro del pastry chef del Ristorante Unico di Milano Beppe Allegretta: Pensando a una cassata, scelto tra i piatti protagonisti de "La Meglio Gioventù", la festa di beneficenza organizzata da Italia Squisita, in programma il prossimo 11 giugno.

L'evento vedrà infatti il coinvolgimento di più di 30 giovani chef stellati e creativi, pizzaioli gourmet, pastry chef e artigiani d'eccellenza, chiamati a dare vita a una festa del gusto presso la sede della Fondazione Bertini, a Milano.

Per l’occasione è stato selezionato anche Beppe Allegretta, pastry chef di Unico, originario di Molfetta e fondatore del gruppo Pass121, acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno che unisce i migliori pasticceri da ristorazione d’Italia, dove 121 rappresenta la temperatura in cui lo sciroppo di zucchero diventa meringa all’italiana.

Considerato tra i pasticceri più promettenti d'Italia, Allegretta è noto per i suoi dessert contraddistinti da ordine, precisione e pulizia estetica e gustativa, proprio come il dolce inserito nell'esclusivo menu della festa: Pensando a una cassata è un omaggio alle origini meridionali del pastry chef, reinterpretato in chiave contemporanea.

Ecco la ricetta.   Componenti del dessert

Bisquit madeleine al pistacchio Crema di ricotta di pecora Canditi di limone Cremoso di ispiration passion Pasta di mandorle al 70% Valrhona Polvere di lime Gel al bergamotto

Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco

40 g burro liquido 40 g zucchero a velo 40 g uova intere 18 g farina di pistacchio Pariani 18 g di farina torte e biscotti 15 g cioccolato ivoire

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min. Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.

Crema di ricotta di pecora

250 g di ricotta di pecora 125 g di zucchero semolato 5 g alcool etilico buongusto

Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.

Sorbetto al bergamotto

50 g succo di bergamotto fresco 100g acqua 25 g zucchero semolato 1 g neutro per sorbetti

Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C ed aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.

Assemblaggio del piatto

Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.

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