Viaggio sensoriale: alla scoperta delle varietà del Parmigiano Reggiano

12 Novembre 2018 -
DI Bycam

Tra le Dop più amate a livello nazionale e internazionale, il Parmigiano Reggiano, uno dei re incontrastati dei formaggi italiani, conosciuto in ogni angolo del globo, incarna in pieno l'autentico valore della biodiversità.

Nove secoli di storia racchiusi in una forma, in profumi e sapori dall'origine antica, simbolo dell'eccellenza di un prodotto orgoglio del made in Italy nel mondo: ogni singola scaglia di Parmigiano Reggiano port con sé quasi 1000 anni di gusto, tradizione, mestiere e abilità artigiana, valori mantenuti ancora oggi, con il formaggio realizzato secondo la ricetta originaria.

Un prodotto in grado di ispirare celebri autori come Giovanni Boccaccio, che nel 1200 lo citava nel Decamerone, descrivendo il Paese del Bengodi: «Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva».

Prodotto nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, parte delle province di Bologna e Mantova, con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, il re Parmigiano può essere gustato in una quantità di varianti, dovute alla durata della stagionatura, ognuna con le proprie caratteristiche e la propria personalità.

La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, equivalente al più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP, ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati.

Durante il processo, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti.

Parmigiano Reggiano stagionato 12- 18 mesi

Le forme di 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. Risulta particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.

Parmigiano Reggiano stagionato 22-24 mesi

Giunto a una stagionatura di 22-24 mesi, il prodotto si presenta solubile, friabile e granuloso con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, con note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

Parmigiano Reggiano stagionato 30-36 mesi

Particolarmente friabile e granuloso, la forma presenta un sapore deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. Si rivela un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

Parmigiano Reggiano stagionato oltre 40 mesi

Il Parmigiano Reggiano di oltre 40 mesi ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di spezie. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.

Le razze

Vacca bianca modenese

Presidio slow food, la Vacca bianca modenese è un animale dalla triplice attitudine: in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi. Deriva probabilmente da bovini dal mantello fromentino, simili alla rossa reggiana, incrociati con bovini grigi di tipo podolico. Il suo latte è particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere, grazie al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine e all’elevata presenza della frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente.

Vacca rossa reggiana

Fino al secondo dopoguerra, nelle tradizionali stalle delle corti contadine c’erano vacche dal mantello rossiccio, impiegate anche per trainare aratri e carri, oltre a fornire carne e il latte necessario alla produzione del Parmigiano Reggiano. Le origini, risalenti all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria, dalla quale giunsero al seguito delle invasioni longobarde. Il suo latte è particolarmente ricco di proteine – caseina in particolare -, calcio e fosforo, e possiede attitudini casearie ottimali: la panna affiora in modo adeguato, il latte coagula rapidamente, la cagliata è consistente ed elastica, il siero è limpido; di conseguenza, la resa di formaggio è elevata. L’Associazione Razza Reggiana che riunisce i produttori della razza rossa definisce a 24 mesi il tempo di stagionatura minimo del formaggio.

Vacca bruna

L’introduzione della razza bruna nel Parmense risale alla metà del XVIII secolo, anche se in alcuni documenti del Cinquecento e Seicento appaiono bovini dal mantello bruno, probabilmente di origine svizzera e provenienti dalla Lombardia. Queste vacche ebbero fortuna perché rustiche e docili, adatte al lavoro dei campi, nel corso degli anni la bruna si è imposta per la produzione di latte le cui caratteristiche reologiche determinano un latte molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.

La frisona italiana

Rappresenta la razza più diffusa tra gli allevatori di Parmigiano Reggiano: importata dall’Olanda, è conosciuta come frisona in quanto il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia. I primi capi giunsero in Italia alla fine dell’Ottocento, per essere allevati a scopo di ricerca presso l’Istituto Zanelli di Reggio Emilia in modo da confrontare le caratteristiche produttive delle varie razze. Nel Novecento furono poi importati dei capi da allevamenti italiani e la razza, ormai acclimatata, si affermò per la sua alta produttività affermandosi come la razza lattifera più diffusa in Italia e nella zona del Parmigiano Reggiano.

Le certificazioni

Prodotto di montagna

Dal 2013 è stata introdotta con regolamento Ue 1151/12, la dicitura "Prodotto di Montagna" per classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea. Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 110 caseifici ubicati in montagna e oltre 1.200 allevatori che, ogni giorno, contribuiscono a fortificare l’economia e a preservare l’unicità del territorio montano di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Proprio per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito il "Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio".

I requisiti per ottenere la certificazione sono: 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna; più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna; caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna; selezione qualitativa a 24 mesi con valutazione "al martello" degli esperti del Consorzio; valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi della composizione chimica.

Kosher

Declinato in versione kosher, è destinato ai consumatori di fede ebraica osservante. Prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione, dalla mungitura alla porzionatura, siano certificati in base alla kasherut, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah. Le fasi della lavorazione sono supervisionate da un rabbino e controllate da Ok Kosher Certification, uno degli enti più accreditati e riconosciuti nel mondo delle certificazioni kosher.

Halal

Altra gustosa variante è il Parmigiano Reggiano Halal, che concilia il disciplinare di produzione della Dop con le indicazioni della normativa islamica, in materia di "cibo permesso", basata sul Corano. La certificazione rende il prodotto idoneo al mercato islamico, comprendendo accurati passaggi eseguiti per la produzione, tracciabile e controllata.

Biologico

Menzione speciale, infine, per il prodotto da agricoltura biologica: tutti i passaggi eseguiti per la produzione devono garantire la piena tracciabilità del prodotto e la certificazione in base alle disposizioni di legge ufficiali in materia di agricoltura biologica.

www.parmigiano-reggiano.it
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