Martelletto, ago e tassello gli strumenti del perfetto battitore, che in pochi istanti decreta la sorte di una forma di Parmigiano Reggiano. Non tutte le forme riescono senza “buco”, il 10 – 15% del prodotto viene declassato.
La figura professionale del battitore diventa il garante della bontà del formaggio. Riveste un ruolo di forte responsabilità nei confronti dell’azienda produttrice, ogni forma costa all’ingrosso 400 euro, del consorzio, ma soprattutto dei consumatori. Richiede grande conoscenza del prodotto, del casaro e dell’alimentazione delle mucche, affiancata da un’indole ferma, equilibrata, capace di fronteggiare le avversità. La sua grande esperienza, una particolare finezza tattile, un udito sensibile e odorato molto sviluppato gli consentono di esaminare mediamente 1500 forme al giorno, circa 1 ogni 6 secondi, per determinarne e certificarne la qualità.
Secondi sufficienti per classificare il Parmigiano, con almeno 12 mesi di stagionatura, in tre categorie: classico, la scelta migliore e messo in vendita nelle grandi e piccole distribuzioni (attraverso i canali tradizionali di distribuzione), mezzano, senza alcuna alterazione organolettiche, ma di valore inferiore segnato con una striscia centrale e destinato alla grattugia, in ultimo scartone non qualificato come Parmigiano Reggiano, motivo questo della “sbiancatura”, in cui il marchio d’origine viene rimosso dalla crosta tramite fresatura e posto in vendita come formaggio da tavola.
Il battitore esegue gli esami sulle forme seguendo le regole della espertizzazione previste dal disciplinare di produzione. Il tatto fornisce già le prime indicazioni, poi si procede con la battitura ovvero la percussione del martelletto sulla forma per 6-7 secondi, si effettuano circa venti battute. Se il suono risulta uniforme significa che la pasta è unita, con una struttura omogenea, quindi senza difetti olfattivi o di gusto. Solo dopo aver superato questo esame la forma potrà essere bollata a fuoco con il marchio indelebile del consorzio e chiamarsi Parmigiano Reggiano Dop.
Se durante la battitura il suono, invece, risultasse secco o si udissero tonfi, il formaggio potrebbe presentare alcuni difetti quali: occhiatura (occhi semplici o composti), causata dalla presenza di batteri più o meno diffusi su tutta la forma, strappi, prodotti dall’acidità che impedisce il corretto invecchiamento del formaggio, o macchie scure all’esterno sintomo di una mancata asciugatura della cagliata.
Nell’eventualità si riscontrassero tali difetti sono necessari ulteriori esami, cercando di essere meno invasivi possibili, per non compromettere la forma, in quanto ogni foro applicato potrebbe essere la via d’accesso di altri batteri. Quindi si procede con la spillatura: un ago penetra nella forma, già la sua resistenza fornisce indicazioni sulla sua consistenza della pasta, poi viene estratto e portato al naso del battitore, che rileva l’aroma e il grado di maturazione e eventuali difetti. Solo nel caso di forte incertezza si procede con la tassellatura, un processo ancora più invasivo, in cui viene applicato sulla forma un tassello e asportata una quantità di prodotto necessaria per un’analisi ancora più approfondita.
Un lavoro, quello del battitore, che richiede perizia, precisione e grande competenza, la cui figura professionale non è legata, però, solo al Parmigiano Reggiano, il consorzio conta una ventina di dipendenti su un centinaio di professionisti in Italia, ma esistono altre aziende casearie il Grana Padano, il Lodigiano, il novello Formaggio Piemonte e affini, che richiedono la stessa espertizzazione. Il lavoro lo si apprende sul campo, perché non esistono corsi professionali, si è avvantaggiati quindi se si proviene dal settore. In passato, infatti, questa figura era rappresentata da ex casari, che solo dopo una decina di anni, in piena maturità anagrafica, si potevano ritenere esperti. Oggi invece le nuove leve affiancano il battitore per 4 anni, anni preziosi che gli permettono di allenare, sviluppare e affinare tutti i sensi e di scoprire i segreti di un mestiere, ancora senza alcuna codificazione scritta e tramandato per passione.
Photo credits: Parmigiano Reggiano