Piacere rosa: dessert al cioccolato Ruby

11 Gennaio 2019 -
DI Bycam

Un dessert tutto rosa dalle consistenze morbide e croccanti, a base dell'accattivante cioccolato ruby, il cioccolato naturalmente rosa, realizzato da Federica Russo, la migliore giovane pasticcera italiana del 2018, nell'ambito dell'iniziativa "Il Cioccolato Buono", promossa dal Chocolate Academy Center Milano.

Dessert che mixa il gusto deciso del caffè, quello più morbido e sofisticato della mandorla e, infine, quello dolce e setoso della mousse al Ruby Chocolate: ecco la ricetta de "La Pantera Rosa", il dolce monoporzione realizzato dalla pasticcera e dedicato alla Franca Sozzani, la compianta direttrice di Vogue Italia.

Ingredienti

Per il Roll Cake giapponese

280 g latte 45 g burro 1 g sale 88 g tuorli 35 g zucchero semolato 55 g farina debole tipo frolla 135 g albumi a 4°C 50 g zucchero semolato (per albume)

Per il Croccante alle Mandorle 105 g mandorle a filetti 62 g farina debole tipo biscotto 115 g zucchero 92 g burro morbido 35 g cioccolato bianco sciolto a 45°C 45 g purea di mandorle Per il Namelaka al caffè 160 g latte 20 g caffè in grani 320 g panna liquida fredda 296 g cioccolato bianco 4 g gelatina animale in polvere 20 g acqua (per reidratare la gelatina) Per la Mousse al cioccolato Ruby 120 g latte 40 g tuorlo 40 g zucchero 6 g gelatina animale in polvere 30 g acqua 50 g polpa di lampone 120 g cioccolato ruby 250 g panna montata

Preparazione

Per il Roll Cake giapponese

Scaldare il forno a 160°. Mettere in un pentolino il latte, il burro, il sale e la vaniglia e portare a bollore, nel frattempo mettere in un contenitore i tuorli con 70 g di zucchero, la farina e mescolare con una frusta senza far montare. Versare in tre volte la miscela di latte sul composto dei tuorli e mescolare bene con una frusta. Montare quindi gli albumi freddi con lo zucchero, prima di versare il latte sull’altra miscela. Aggiungere 1/3 di albumi nei tuorli e mescolare con la frusta; quando sono ben amalgamati, aggiungere i restanti e continuare a mescolare senza far smontare la massa. Stendere su un foglio di carta da forno con l’aiuto di uno stendibene o di una spatola a gomito ad una altezza di 1 cm. Far cuocere con doppia teglia a 160° per 20 minuti. Quando il pan di spagna sarà freddo, staccarlo dalla carta da forno, ricavare 12 dischi con un anello del diametro di 5cm e far congelare in abbattitore a -18°C.

Per il Croccante alle Mandorle

Tritare grossolanamente le mandorle a filetti nel mixer. Mettere in planetaria con la foglia le mandorle, la farina, lo zucchero e il burro e mescolare bene senza montare. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm, togliere il foglio di carta da forno superiore e far cuocere a 170°C per 15 minuti a valvola aperta. Fare raffreddare a temperatura ambiente e passarlo in raffinatrice ad una misura tale da ottenere una granella, quindi unire al croccante il cioccolato e la purea di mandorle miscelati in precedenza e mescolare bene con una spatola di gomma. Stendere il croccante con l’aiuto di una dima di plexiglass alta 3 mm su un foglio di carta da forno, quindi mettere in frigo a +4°C e far solidificare. Attaccare con un po' di confettura ai lamponi il croccante al pan di Spagna giapponese.

Per il Namelaka al caffè

In un contenitore di plastica reidratare la gelatina con la sua acqua. Mettere in un pentolino il latte e i grani di caffè frantumati e portare a bollore. Filtrare con un colino a maglie fini e aggiungere la gelatina non sciolta. Versare poco alla volta sul cioccolato ed emulsionare con il frullatore a immersione, finché non si ottiene un composto elastico e brillante. Inserire poco alla volta la panna fredda e mixare ancora per 30 secondi. Mettere la namelaka in un colino a pistone e versarla in cilindri in silicone dal diametro di 5 cm. Far congelare in abbattitore a -18 ° gradi.

Per la Mousse al cioccolato Ruby

In un contenitore di plastica reidratare la gelatina con la sua acqua. Mettere in un pentolino il latte e far scaldare fino a 70 °C. Versare in 3 volte il latte sulla miscela di tuorlo e zucchero, miscelati insieme in precedenza, far cuocere fino a 83°C mescolando in continuazione, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per qualche secondo. Versare la crema inglese sulla gelatina e frullare con il frullatore ad immersione per qualche secondo. Far raffreddare la base in abbattitore a 31°C. Aggiungere la polpa di lampone e il cioccolato. Infine, in tre volte, mettere la panna, montata in precedenza, mescolando prima con la frusta e terminando poi con la marisa. Inserire la mousse dentro una sacca da pasticceria e utilizzare.

Montaggio e finitura

Sformare la namelaka dagli stampi, metterli su una teglia con la carta da forno e lasciarli in freezer. Attaccare il pan di spagna al croccante con la confettura di lampone. Inserire negli stampi in silicone fino a metà la mousse, adagiare delicatamente l’inserto di namelaka al caffè premendo leggermente in modo da far arrivare in piano entrambi, versare altra mousse fino a 3/4 e chiudere con il secondo inserto di pan di spagna e croccante, premere delicatamente finché il croccante non sarà a livello dello stampo, togliere la mousse in eccesso con una spatolina e far congelare in abbattitore a -18°C. Togliere la monoporzione dagli stampi, sistemarla su una teglia con un silpat e spruzzarla con l’aerografo con il burro di cacao rosa e i glitter alimentari argentati.

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