Le Affinità Gustative: i formaggi della tradizione

08 Novembre 2016 -
DI Bycam
h2 style="text-align: center">Le Affinità Gustative: i formaggi della tradizione

In un piccolo laboratorio di stagionatura nel cuore del centro storico di Mondavio, in provincia di Pesaro-Urbino, nascono i formaggi pecorini e caprini affinati di Le Affinità Gustative. Questi prodotti affondano le proprie radici nelle ricette e nelle preparazioni della tradizione, valorizzando una produzione artigianale di lunga data.

affinità gustative formaggi tradizionali

È la titolare dell’attività, Claudia Ridolfi, ad aver ripreso un’attività di famiglia del settore caseario, sviluppando però pochi e pregiati formaggi unici, in cui gusto e carattere sono il risultato di accostamenti di sapori e odori che si fondono e confondono all’interno di grandi botti di rovere e orci di terracotta.

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Una cantina e un’antica grotta tufacea sotterranea sono il luogo in cui questi formaggio prendono forma: si tratta di semi-stagionati e lavorati a latte crudo, ingrediente acquisito da un produttore locale di fiducia.

L’affinamento avviene in produzioni limitate, impiegando foglie, fieni, fiori di origine biologica secondo sapienze e tecniche antiche radicate nel territorio. Il rispetto di questi saperi permette infatti di creare formaggi tradizionali, tutelati dalla Regione Marche con apposite deroghe, riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

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Della famiglia di Le Affinità Gustative fanno parte il formaggio Classico, stagionato per 6 mesi, così come il Maggengo, affinato con il fieno di maggio appena tagliato e fiori d'acacia che, ricchi di profumi, rilasciano molteplici aromi. La produzione continua con il Casecc, affinato in foglie di noce dal gusto deciso e il Crusca, con le forme interamente ricoperte dalla crusca secondo un antico metodo utilizzato per la conservazione, che si mantiene così morbido e pastoso nonostante la stagionatura.

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Il formaggio Crostavino è invece lavorato con vino rosso Piceno aromatizzato all'alloro e finocchietto selvatico ed è ideale per l'aperitivo, mentre l'Ipogeo viene affinato con paglia e una particolare erba aromatica locale, segreta, che conferisce al formaggio un sapore unico.

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Le Affinità Gustative propone anche il formaggio Ampelos, affinato in foglie di vite che rilasciano il profumo di mosto e uva matura, e il Crostapepe, caratterizzato da un affinamento in strutto e pepe, in grado di conferire una spiccata aromaticità.

 
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