Mulino Maggio: alla (ri)scoperta degli antichi grani del Salento

18 Giugno 2016 -
DI Bycam
La famiglia Maggio durante la Notte Verde del 2015 La famiglia Maggio durante la Notte Verde del 2015[/caption]

Recupera un secolare molino in pietra - le cui mole in granito, non surriscaldandosi durante la macinazione, garantiscono la conservazione di maggiori elementi nutritivi rispetto a impianti meccanici industriali, non alterandone le proprietà - e inizia a selezionare esclusivamente graminacee provenienti dalle Terre d'Otranto. Grano duro, orzo e avena diventano il suo pane quotidiano, in parte autoprodotti nei terreni di famiglia e in parte acquistati dai piccoli produttori del posto così da rafforzare il legame autentico con il territorio e la filiera locale.

Mulino Maggio

La grande svolta arriva nel 2012, quando il Mulino Maggio - grazie all'intuizione di Ercole, uno dei figli di Alessandro - si lancia in un'attività di re-branding per aprirsi a un mercato più ampio. È nell'ottobre di quello stesso anno che nasce anche il progetto dei Campi Sperimentali: rileggendo in chiave moderna il Campo Sperimentale ideato nel reatino da Nazareno Strampelli in epoca giolittiana, la famiglia Maggio si impegna in un meticoloso lavoro volto a riportare alla luce varietà autoctone di grani quasi interamente cancellate dalle varie riforme agrarie, le prime in epoca fascista, le ultime dopo il 1972.

Mulino Maggio

Dai lotti acquistati ogni estate presso i produttori locali, Ercole inizia a selezionare - inizialmente come passatempo nei momenti di pausa - alcuni chicchi di varietà scovate in masserie abbandonate da tempo: quegli stessi chicchi che, fino a quel momento, venivano sistematicamente scartatati durante la pulizia perché di forma e colore diversi. In un solo mese Ercole recupera in questo modo circa un chilogrammo di semi che riesce, da allora, a riprodurre di anno in anno.

[caption id="attachment_27116" align="aligncenter" width="800"]La selezione dei chicchi nelle prime fasi della ricerca La selezione dei chicchi nelle prime fasi della ricerca[/caption]

L'aspetto curioso di questa ricerca è stata, nelle primissime fasi, l'assoluta incertezza riguardo ai nomi di questi antichi grani riportati alla luce. Così, per la massima riuscita del progetto, la famiglia Maggio si è rivolta a storici, agronomi, professionisti del settore, anziani del posto ed esperti del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bari che, nel 2015, hanno nominato l'azienda "custode della semente" di Maiorca - una delle varietà autoctone riscoperte - in quanto unica realtà ad averla ricreata e riprodotta regolarmente nei propri campi.

[caption id="attachment_27118" align="aligncenter" width="800"]I ricercatori dell I ricercatori dell'Università del Salento al lavoro nel Campi Sperimentali[/caption]

Ad oggi nei quattro ettari di terreno del Mulino Maggio vengono coltivate 7 varietà di grani antichi, rispettando le dovute rotazioni delle colture per garantire sempre il massimo della qualità e della resa.

Il Grano tenero Maiorca è un cereale a chicco bianco coltivato già in epoca borbonica non solo in Puglia ma anche in Calabria e Sicilia, utilizzato regolarmente nella produzione di pane, pasta e dolci fino al 1930 e interessante per la sua farina povera di glutine (6%).

[caption id="attachment_27122" align="aligncenter" width="800"]Grano tenero Maiorca Grano tenero Maiorca[/caption]

Il Grano duro Senatore Cappelli, l'antenato del grano duro moderno tornato in voga da qualche anno nel mercato biologico, prende il nome dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore a inizio Novecento della riforma agraria che introdusse la distinzione tra grani duri e teneri.

L'Orzo dalla lunga resta, tipico salentino.

Il Grano duro Russarda, caratteristico per le sue spighe dal colore rossastro che, nel periodo di massima maturazione, possono toccare un'altezza di circa 2 metri.

[caption id="attachment_27168" align="aligncenter" width="800"]Grano duro Russarda Grano duro Russarda[/caption]

Il Grano duro Saragolla, della stessa famiglia del Kamut, fu introdotto in Abruzzo nel 400 d.C. dalle popolazioni Altzec; presenta un buon contenuto proteico (20-40% in più rispetto ai grani duri più diffusi) e si presta in modo particolare alla preparazione di torte e biscotti grazie al suo sapore naturalmente dolce e burroso.

Il Grano duro Capinera era citato già da Gaetano Cantoni nell'Enciclopedia Agraria Italiana del 1880 come "uno dei frumenti più produttivi d'Italia" e fu probabilmente introdotto nel nostro Paese con l'invasione turca del XI - XVI secolo; è tra i grani antichi più produttivi ed era particolarmente diffuso nella zona di Napoli per la produzione della pasta.

[caption id="attachment_27120" align="aligncenter" width="400"]Grano duro Capinera Grano duro Capinera[/caption]

Il Grano tenero Carosella Mesnil è un grano semi-selvatico di bassa statura coltivato già in epoca romana. Può fungere da grano "marzuolo", un frumento da seminare a marzo nei terreni più soggetti al ristagno delle acque piovane durante la stagione invernale. Il suo chicco è piccolo e allungato, e mostra discreti contenuti di amido e glutine che lo rendono adatto alla lavorazione della pasta.

Dal lavoro nei Campi Sperimentali del Mulino Maggio è nata una nuova gamma di farine di Antichi Grani Salentini, acquistabili nel punto vendita-fabbrica e in empori e supermercati di tutta la regione. A testimonianza della capacità imprenditoriale e, soprattutto, della competenza nella ricerca, nel marzo dello scorso anno il sito www.verobiologico.it ha inserito il Mulino tra i produttori delle Migliori farine d'Italia.

Mulino Maggio

Per celebrare una piccolissima realtà che, con dedizione e capacità, è riuscita a sopravvivere e a farsi spazio in un mercato in forte calo (dal 1970 a oggi i mulini in Italia sono passati da 1800 a 375 unità) l'appuntamento è per questo weekend, dal 17 al 20 giugno, in Piazza Dante a Vaste di Poggiardo. In uno dei centri più antichi del Salento, l'evento La Piazza dei Campi Sperimentali sarà un'occasione unica per conoscere i protagonisti di questa storia di eccellenza e, per la famiglia Maggio, un modo di dire grazie ai tanti nonni del paese che con gli incoraggiamenti dettati dalla loro saggezza hanno permesso agli antichi grani salentini di tornare a vivere.

Sara Stopponi

Photo credits: Mulino Maggio, Nada Bolognese

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